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日本酒・獺祭(だっさい)

Dassai10今回取り上げるのは、山口県の旭酒造の「獺祭」です。このお酒は人気が高く、また値が張るので私は敬遠してましたが、父の日プレゼントということでありがたく頂戴しました。
プレゼントの中身は、【獺祭・純米大吟醸】の精米歩合が異なる3種類(写真右から、50、磨き3割9分、磨き2割3分)で、それぞれ300mlの小瓶が入ってました。そして【獺祭】という名前が入ったワイン・グラス(写真の右端)も付いてました。
Dassai12ところで精米とは、脱穀した玄米の表面に近い部分の蛋白質や脂肪分等を取り除き中心部のより純粋なデンプン質のみを残す工程で、球体に削る【球状精米】、米の表面を同じ厚さで削っていく【原形精米】、そして不要な部分を優先的に削る【扁平精米】があり、現在は扁平精米法が主流になっているそうです。
Dassai13それにしても【磨き2割3分】とは77%不要部分を削ることになりますが、どうやって測っているのでしょうか?
測定法には2種類あって、一つは精米後の白米重量を玄米重量で割る方法で【見かけの精米歩合】といい、もう一つは精米後の千粒の重量を原料である千粒の玄米で割ったもので【真正精米歩合】、とがあります。「獺祭」がどちらの方法で測ったもので表示しているのか分かりませんが、それにしても【磨き2割3分】はすごい数値だと思います。
Dassai14でもちょっと中途半端な数値だと思いませんか?!実は当初の目標は25%だったそうですが、ほかの酒造が24%を目標に精米するとの情報が入って急きょ2%アップの23%にしたとのこと。この2%のために1昼夜かかって、磨き上げるのに合計1週間かかったそうです。
さて旭酒造のホームページには「美味しく飲む方法」が掲載されています。
その具体的な方法は、①冷蔵庫に保存することが基本。②開栓後は2、3日で飲みきる。③お酒の温度は12度を基準とし、温度が上がるにつれて香りと旨みが変化するのを楽しむこと。要は冷やして飲むのが基本だそうで、そのためにワイン・グラスで飲むのがお勧めとか。
Dassai11さてどんな味わいか、それぞれ飲み比べてみました。
先ずは冷酒で・・・50、磨き3割9分、磨き2割3分の順に試してみました。率直に言ってよく分かりませんでした。ただ磨きの度合いが進むにつれて舌触りというか口に含んだ味わいがだんだんと濃くまったりとした感じになりました。
ところで私はぬる燗でも試してみました。こういうと『なんということだ!純米大吟醸を温めて飲むなんて!常識がないんじゃないか!』などと、非難されるかもしれません。実はこれには根拠があって、【人間の舌は体温に近い温度が一番旨みや甘みを強く感じる】と言われていて、『良い吟醸酒こそ燗にすべき』だそうです(上原浩著「純米酒を極める」光文社新書より)。・・・ということで、ぬる燗で飲んでみましたが、旨みや甘さが冷やしたものより強調されたように思いました。そしてのど越しに辛口の余韻が残りました。全体にまろやか、だけど辛口のしっかりした余韻を楽しめるお酒でした。

[メモ] 獺祭 純米大吟醸50 アルコール度16度、精米歩合50%
         純米大吟醸 磨き3割9分 アルコール度16度、精米歩合39%
         純米大吟醸 磨き2割3分 アルコール度16度、精米歩合23%
     旭酒造株式会社 山口県岩国市周東町獺越2167番地4
                 http://asahishuzou.ne.jp/

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