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泡盛・瑞泉

Zuisenこのところワインやウィスキーを続けていたので、今回は泡盛を飲んでみました。
さて、焼酎を紹介する本では芋焼酎、米焼酎、麦焼酎、黒糖焼酎のほかに泡盛の項を設けているのが多いようです。・・・と言うことは泡盛は焼酎の一種なのか?!更に、黒糖焼酎は奄美大島特産、泡盛は沖縄特産と言われていますが、なぜなのか?・・・などなど疑問が湧いてきます。
例によって泡盛について調べてみると、先ず歴史的な背景があります。
現在の沖縄が琉球王朝だった頃、シャム王国(現在のタイ)から蒸留酒の製造技術が伝えられ、泡盛が作られ始めた、と言われています。こうしたことから泡盛は原料にタイのインディカ米を使うことが規定で決められています。
次に麹菌は「黒麹菌」を使うことが酒税法上で定められています。「黒麹菌」は芋焼酎でも使われていて、しっかりとした味わいが出ます。黒麹菌が出すクエン酸は雑菌の繁殖を抑える効果があるので、高温多湿の沖縄で「もろみ」(原材料を混ぜ合わせ発酵させたもの)の腐敗を防ぐことが出来ます。
そして製造法にも特徴があります。普通、焼酎は一次、二次と2回にわたって仕込み蒸留しますが、泡盛は原料のタイ米を麹にして水、酵母を加えてもろみを一挙に造り蒸留を行ないます。この方法は「全麹仕込み」と言うそうですが、こうすると仕込みの期間が短くなるのでもろみが腐敗する危険が少なく、沖縄の気候に合った製法といえます。
さてこうした特長のある泡盛ですが、最後に独特の文化?があります。
それは「古酒」です。単に長期間ねかせたものではなくて、「仕次ぎ」という方法・・・例えば、甕つぼを3つ用意して、1番甕に最も古い泡盛、2番甕に次に古いもの、そして3番甕に新しい泡盛を注いでおいたとすると、新酒が出来たら、3番目に継ぎ足し3番目から2番目へ・・・と次々に継ぎ足していくのです。こうすると1番目の最も古い泡盛のアルコール分を補充するとともに活性化させることが出来ます。こうして毎年「仕次ぎ」を行なって、10年、20年ものの泡盛「古酒」が出来るのです。
さて今回飲んだのは瑞泉酒造の「瑞泉・青龍 30度」です。
瑞泉酒造は1887年創業といいますから120年続く蔵元ですが、琉球王国時代から数えると500年ほどになるので、もっと古い蔵元があるかもしれません。
瑞泉酒造の泡盛には、竜鳳(17年古酒)、黒龍(10年)、白龍(8年、ただし今年末で販売終了)、などがあります。
瑞泉青龍のラベルには「熟成古酒」と書いてありますが、これは3年未満のもので一般的に「新酒」といわれています。さてお湯割で試してみました。口に含むと独特の味わい・・・甘辛い?それでいてまろやかな感じが・・・何のことか分かりませんよね?!・・・香りは比較的少ないもののしっかりした味わいでした。
一般に泡盛には、香りが強くさわやかな味わいのものと香りは少ないものの芳醇な味わいのものがあるようです。こうした分類でいくと、瑞泉は芳醇系になりますね。

[メモ] 瑞泉 青龍 30度
    瑞泉酒造株式会社 沖縄県那覇市首里崎山町1-35

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